Vazifalar:
Natriy Metabisulfit keng tarqalgan ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchasidir. Oqartirish effektidan tashqari u quyidagi funktsiyalarga ham ega:
1) Browning-ga qarshi ta'sir
Fermentli Browning ko'pincha mevalarda, kartoshkada uchraydi, Natriy Metabisulfit kamaytiruvchi moddadir, polifenol oksidaza faolligi kuchli inhibitiv ta'sirga ega, oltingugurt dioksidning 0,0001% ferment faolligini 20% kamaytirishi mumkin, oltingugurt dioksidning 0,001% to'liq inhibe qilishi mumkin. ferment faolligi, fermentatsiyalashgan Browning oldini olish mumkin; Bundan tashqari, u oziq-ovqat to'qimalarida kislorod iste'mol qilishi va oksidlanishsizlanish rolini o'ynashi mumkin. Sulfit glyukoza bilan qo'shilish reaktsiyasida, oziq-ovqat tarkibidagi glyukoza va aminokislota glikoammoni reaktsiyasini oldini oladi, shuning uchun anti-Browning ta'siriga ega.
2) Antiseptik ta'sir
Oltingugurtli kislota kislota konservanti rolini o'ynashi mumkin, ajralmagan oltingugurt kislotasi xamirturush, mog'or, bakteriyalarni inhibe qiladi deb hisoblashadi, ajralmagan sulfit E. coli inhibisyonida bisulfitdan 1000 barobar kuchliroq ekanligi xabar qilingan va 100-500 marta kuchliroqdir. pivo achitqi va mog'orlanish uchun 100 barobar kuchliroq. Oltingugurt dioksidi kislotali bo'lsa, u mikroorganizmlarni tashishda eng kuchli ta'sir ko'rsatadi.
3, yumshatuvchi vosita funktsiyasi
Gevşetici moddasining tarkibiy qismlari sifatida foydalanish mumkin.
3) Antioksidant ta'sir.
Sulfit ajoyib oksidlanish ta'siriga ega, chunki oltingugurtli kislota kuchli qaytaruvchi moddadir, kislorodni meva va sabzavot tashkilotlarida iste'mol qilishi, oksidaza faolligini inhibe qilishi, meva va sabzavotlarning oldini olishda S vitamini oksidlanishini yo'q qilish juda samarali.
Natriy metabisulfit ta'sir mexanizmi:
Oqartirish vositasini ta'sir qilish uslubiga ko'ra ikki toifaga bo'lish mumkin: Oksidlanish oqartirish va oqartgichni kamaytirish. Natriy metabisulfit - bu reduktiv sayqallash vositasi.
Natriy metabisulfit pigmentni kamaytirish orqali oqartirilishi mumkin, aksariyat organik birikmalarning rangi ularning molekulalarida mavjud bo'lgan xromatiklik guruhlaridan olinadi, sochlarning rang guruhlari to'yinmagan bog'lanishlarni o'z ichiga oladi, oqartuvchi moddalarni chiqaradigan vodorod atomlarini kamaytirib, to'yinmagan bog'lanish tarkibidagi sochlarning rang guruhini yagona bog'lanish, organik moddalar rangini yo'qotadi. Ba'zi oziq-ovqat mahsulotlarining Brauningi temir ionlarining mavjudligidan kelib chiqadi, kamaytiruvchi oqartirish temir ionlarini temir ionlariga aylantiradi, oziq-ovqat Browning oldini oladi.
Natriy metabisulfit sulfitlar qo'shilishi bilan oqartiriladi. Antosiyanin va shakarni qo'shilish reaktsiyasi bilan oqartirish mumkin. Ushbu reaktsiya qaytariluvchi bo'lib, oltingugurtli kislota qizdirish yoki kislotalash yo'li bilan tozalanadi, shu sababli antosiyaninni qayta tiklash va asl qizil rangini tiklash mumkin.
Pechene sanoatida natriy metabisulfit pechene xamirini yaxshilaydigan vosita sifatida ishlatiladi. Ishlatishdan oldin u 20% eritmada tayyorlanadi, so'ngra xamirni pishirish jarayonida pishmagan xamirga har xil vaqtda qo'shiladi, xamir tayyorlash jarayonida natriy pirosulfat tomonidan chiqarilgan oltingugurt dioksidi, un kleykovinasining pishiqligi va pishiqligi. unchalik katta bo'lmaganligi va oz miqdordagi qo'shimchalar pechene mahsulotlarining haddan tashqari kuchliligi tufayli deformatsiyalanishini oldini olishi mumkin.Uchun xamirni unning kuchiga qarab va umuman yog 'va shakarning yuqori qismidagi xamir va shirin tiniq xamirning yuqori qismida qo'shilishi mumkin. iloji boricha ishlatmaslik kerak, chunki yog 'va shakarning qo'shilishi kleykovina oqsilining suvni singishini kengayishiga to'sqinlik qildi, ko'p miqdordagi kleykovina hosil bo'lishining oldini oladi, natriy metabisulfitni qo'shishga hojat yo'q.
Natriy metabisulfitdan foydalanishga e'tibor berish kerak bo'lgan narsalar:
Natriy metabisulfitni qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanganda quyidagi fikrlarga e'tibor qaratish lozim.
1) sulfitning beqarorligi va uchuvchanligini oldini olish uchun natriy metabisulfitni kamaytiradigan sayqallash vositasi, uning eritmasi beqaror va o'zgaruvchan.
2) oziq-ovqatda metall ionlari mavjud bo'lganda, qoldiq sulfit oksidlanishi mumkin; shuningdek, kamaytirilgan pigment oksidlanishining rangini o'zgartirishi va shu bilan sayqallash samaradorligini pasaytirishi mumkin, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonida metall xelatatorlar ham ishlatiladi.
3) oltingugurt dioksidi yo'q bo'lib ketishi va oson rang tufayli sulfitli sayqallash materiallaridan foydalanish, shuning uchun odatda oziq-ovqat qoldig'ida ortiqcha oltingugurt dioksidi bo'ladi, ammo qoldiq miqdori me'yordan oshmasligi kerak
4) sulfat kislota pektinaza faolligini inhibe qila olmaydi, bu esa pektinning birlashuviga putur etkazadi, shuningdek oltingugurt dioksidini olib tashlash uchun meva to'qimalariga oltingugurt kislotasi infiltratsiyasi, singan mevalarni qayta ishlash, shuning uchun meva bilan saqlanib qoladi oltingugurt kislotasi faqat murabbo, quritilgan mevalar, mevali sharob, shakarli mevalar tayyorlash uchun javob beradi, qutilar uchun xom ashyo sifatida ishlatib bo'lmaydi.
5) Sulfitlar tiaminni yo'q qilishi mumkin, shuning uchun uni baliq ovida ishlatish oson emas.6) Sulfitlar aldegidlar, ketonlar, oqsillar va boshqalar bilan reaksiyaga kirishish oson.
Rivojlanish tendentsiyalari va rivojlanishi:
Zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash sohasida, chunki oziq-ovqat ba'zida turli xilligi, tashilishi, saqlash usullari, pishib etish davri tufayli istalmagan rangni yoki ba'zi oziq-ovqat xom ashyolarini ishlab chiqaradi, rangi har xil, bu oxirgi mahsulot rangiga olib kelishi mumkin Shuning uchun oziq-ovqat sifatiga tobora ko'proq e'tibor berilayotganligi sababli, oziq-ovqat mahsulotlarini sayqallash vositasini ishlab chiqarish cheksizdir, albatta, oziq-ovqat sayqallash vositasi sifatida, natriy metabisulfitning rivojlanishi ham juda yaxshi. metabisulfit juda keng funktsiyalarga ega, nafaqat sayqallashning roli, balki oksidlanishning roli, fermentativ Braunning oldini olishning roli, antisepsisning roli, uni ishlab chiqarish usuli sodda va qulaydir, shuning uchun oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlashda , metabisulfitning natriy rivojlanish maydoni juda katta.
Xabar vaqti: 02.02.2021